El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones (especialmente térmicas) que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega a nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, se obtiene un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación.
Entre las diferentes categorías del aceite de oliva, el aceite de oliva virgen extra destaca por su importancia gastronómica, nutricional, terapéutica y económica. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede ser consumido en crudo y que contiene importantes elementos nutricionales (ácidos grasos, vitaminas, etc.) y efectos beneficiosos para la salud.
El aceite de oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico y el secreto está en su estructura química. Se compone de una fracción saponificable ( representa el 98,5% del aceite) formada por ácidos grasos y triglicéridos, y otra fracción no saponificable (aproximadamente 1,5%), constituida por lo que se denomina componentes menores del aceite, (hidrocarburos, pigmentos clorofílicos y carotenos, tocoferoles, fenoles, esteroles, alcoholes alifáticos, etc.), que aunque se encuentran en un bajo porcentaje, son de gran importancia desde el punto de vista nutricional así como desde el punto de vista de estabilidad y calidad organoléptica en los aceites.
El principal peligro del aceite almacenado procede de su tendencia, como el resto de las grasas, a oxidarse debido a la reacción de los ácidos grasos con el oxígeno atmosférico. Esta reacción de autooxidación origina unos productos denominados peróxidos, los cuales se degradan a su vez dando productos cetónicos o aldehídos responsables de un característico olor y sabor rancio. El tipo de material de envasado puede influir directamente en la calidad del aceite al proteger al producto del oxígeno y de la luz. Por ello en el envasado deben evitarse aquellos factores que favorezcan la oxidación, fundamentalmente la luz, el aire, el calor y las trazas metálicas, teniendo en cuenta que: aceleran la oxidación, aceleran la decoloración, incrementan el índice de peróxidos y disminuyen la estabilidad.
El AOVE se envasa normalmente en botellas de vidrio o de plástico, presentando este último tipo de materiales el inconveniente de no proteger al producto contenido en su interior del fenómeno de la foto-oxidación y por tanto, se recomienda el envasado en vidrio oscuro, de ahí que el aceite Xévora 1848 esté contenido en este tipo de envase.
