¿Cómo se debe de realizar una cata de aceite?

El análisis organoléptico comienza con una copa especial de cata en cuyo interior se encuentra la muestra de aceite; manteniéndola con el vidrio de reloj (una tapa que sirve para cubrir la copa),  se inclina ligeramente, y en esta posición se le da un giro total a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, se separa el vidrio del reloj y se pasa a oler la muestra realizando inspiraciones lentas e intensas para evaluar el aceite. Una vez realizado el ensayo olfativo los catadores pasan a enjuiciar las sensaciones bucales. Para ello se toma un sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta, ya que, como se sabe, la percepción de los sabores y las sensaciones táctiles se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la garganta.

Debe insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos amargo y picante. Si no se procede así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar

oculto por el picante. La sensación táctil del picante también debe tomarse en consideración, por

lo que conviene tragar el aceite.

                                       Figura de una copa de cata propia para el aceite de oliva.

Parámetros de calidad de un aceite

Reglamento CE nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

- Grado de acidez: indica la presencia de ácidos grasos libres, expresado como contenido en ácido oleico, en gramos por cada 100 gramos de aceite. En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite. Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.

- Índice de peróxidos: es un parámetro que representa el estado de oxidación del aceite, en las primeras fases de la misma, las cuales se caracterizan por la formación de compuestos tipo hidroperóxido. Este índice detecta la oxidación antes de que sea perceptible organolépticamente, lo que le da validez como criterio de calidad a pesar de su poca representatividad respecto al estado global de oxidación de un aceite ya que, al avanzar el proceso, desaparecen los peróxidos al dar lugar a una serie de productos, en particular de aldehídos volátiles.

- Prueba espectrofotométrica en el ultravioleta K232, K270, ΔK: los valores espectroscópicos de extinción en el ultravioleta de K232 y K270 suministran información sobre el nivel de oxidación para producir productos primarios y secundarios, respectivamente o de oxidación de ácidos grasos que en su estructura contienen dienos y trienos conjugados desencadenados durante el almacenamiento.

- Evaluación sensorial: el análisis sensorial de las muestras de aceite de oliva implica la evaluación de sus características mediante los órganos de los sentidos, realizada por expertos catadores.

REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 1348/2013 DE LA COMISIÓN

de 16 de diciembre de 2013 que modifica el Reglamento (CEE) n o 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

Actualmente para poder catalogar al aceite de oliva, además de los parámetros anteriormente citados hay que analizar los ésteres alquílicos.

Sistema elaboración aceites de oliva virgen extra Xévora 1848

Una vez que las aceitunas llegan a la almazara se someten a un proceso de limpieza y lavado mediante una limpiadora-lavadora, a continuación se pesan y pasan a molturarse.

La molturación tiene la misión de liberar el aceite que forma parte de la estructura de la aceituna, la cual tiene en el momento de la recolección entre un 40-55% de agua de vegetación y de un 18-32% de aceite. El resto del peso del fruto lo constituyen: hueso (14-22%), almendra o semilla (1-3%) y pericarpio y restos de tejidos vegetales (8-10%).

El aceite constituye un porcentaje no muy elevado de la aceituna y se encuentra en las vacuolas o células oleíferas situadas en el mesocarpo de la misma. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas.

Para la obtención de este aceite se ha empleado un molino de martillos.

Posteriormente el batido de la masa de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de tres cuerpos de acero inoxidable con cámara de circulación de agua caliente, en cuyo interior giran una serie de paletas de acero inoxidable. La misión del batido es facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en las siguientes fases de elaboración. Durante el batido las gotículas líquidas dispersas en la pasta molida se van uniendo y formando gotas mayores que al final del batido dan lugar a auténticas bolsas de aceite.  En esta fase se produce una mezcla continua de la pasta de aceituna que conlleva la producción de los compuestos volátiles responsables de la riqueza aromática de los aceites de oliva. Durante el batido es importante controlar el tiempo de batido y la temperatura a la que éste se desarrolla con el fin de optimizar la calidad del aceite. Una calefacción excesiva puede provocar un aumento del índice de peróxidos y pérdida de estabilidad por lo que el tiempo de batido se limita a 40-60 minutos a una temperatura inferior a 26ºC.

La separación de las fases sólidas y líquidas se realiza mediante un sistema continuo de extracción por centrifugación, basado en la separación por fuerza centrífuga. El equipo empleado en esta operación se conoce como decánter. En nuestro caso, se ha empleado el sistema contínuo de extracción en dos fases: alperujo y aceite.

La fase oleosa que se obtiene tras la operación de separación sólido-líquido se debe someter posteriormente a un proceso de eliminación de los restos acuosos y otras impurezas que puedan haber acompañado al producto, con el fin de obtener un aceite limpio. Para ello se ha empleado una centrífuga vertical.

El aceite de oliva debe almacenarse en bodega bajo una condiciones que garanticen la adecuada conservación hasta el momento del envasado. Es primordial durante el almacenamiento evitar procesos fermentativos y oxidaciones que podrían dar lugar a defectos sensoriales y pérdidas de aroma. Para evitar las oxidaciones y las pérdidas de aroma es necesario que la bodega esté comprendida entre 15-18ºC, evitar las aireaciones efectuando el llenado de los depósitos por el fondo y utilizar siempre depósitos cerrados.

Recolección de aceitunas para elaborar el aceite Xévora 1848

Fotos de la recolección manual de aceitunas en nuestra finca.

Se trata de un olivar en intensivo con producción integrada.

Las aceitunas exlusivamente de vuelo y totalmente sanas, son recogidas  manualmente y mediante un telón colocado bajo la copa del árbol. A continuación se transportan a la almazara para su molturación.

ACEITE XÉVORA 1848

ACEITE XÉVORA 1848 , es un producto natural  que nace en las tierras del Alentejo Portugués, en el Valle del río Gévora, con la tradición de una familia hipano-portuguesa productora de aceite de oliva desde 1848, con una tonalidad verde esmeralda, y unas propiedades y sabores inigualables. Su riqueza de textura y sabores, le confiere el cuerpo suficiente para los paladares más exquisitos. Con una producción limitada , casi de " autor" , "XÉVORA", busca ser un referente en la gastronomía de alta cocina. 

Nace su Blog, con la misión de ofrecer los mejores consejos y recomendaciones en su uso , y con la misión de descubrir, los aromas y olores de estos aceites monovarietales elaborados en la campaña oleícola 2014/2015 en el mismo día de cosecha. 

Mariana Serrano es su productora  y con una experiencia acreditada en el mundo de la ingeniería agrónoma, conoce los procesos y sistemas de análisis de calidad , para ofrecer el mejor producto . 

" Aceite Xevora Premium" . Espero que os guste....

Mariana Serrano.