¿El amargo y el picante son defectos en un Aceite de Oliva Virgen Extra?

La existencia de amargo y picante en un aceite de oliva, es reflejo del fruto del que procede y por lo tanto no es un problema, de hecho el picante procede de un antioxidante presente en las aceitunas sanas conocido como oleuropeína, importante desde el punto de vista saludable y nutritivo.

Los amargos y picantes, siempre que estén equilibrados denotan que la aceituna ha sido recolectada en el momento óptimo y están asociados con aromas y cualidades organolépticas positivas para los amantes de la cocina y del aceite.

Límites parámetros de calidad Aceite de Oliva Virgen Extra

¿Cuáles son los límites establedicos por el reglamento para cada parámetro de calidad dentro de la categoría Virgen Extra?

Acidez: debe ser menor o igual a 0,8 expresado como porcentaje de ácido oleico.

Índice de Peróxidos: no puede sobrepasar los 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite.

Espectrofotometría en el ultravioleta: el coeficiente de extinción a 270 nm o K270 debe ser menor o igual a 0,22 el coeficiente de extinción a 232 nm o K232, no puede superar el valor de 2,50 y el incremento de K debe ser menor que 0,01.

Valoración organoléptica: dentro del análisis organoléptico hay que diferenciar entre atributos positivos y atributos negativos, ya que los atributos positivos nos determinan la mediana de frutado y los atributos negativos determinan la mediana de defectos. Para que un Aceite de Oliva se clasifique dentro de la categoría Virgen Extra, la mediana de defectos debe ser igual a cero y la mediana de frutado mayor que cero.
Dentro de los atributos positivos se encuentran el atributo frutado, amargo y picante con una escala de 0 a 10; y dentro de los atributos negativos se encuentran: atrojado/borras, mohoso/húmedo/terroso, avinado/avinagrado/ácido/agrio, aceitunas congeladas o madera húmeda, rancio y otros atributos negativos como son: metálico, heno, gusano, basto, salmuera, cocido o quemado, alpechín, esparto, pepino y lubricante.

Os pongo un ejemplo de ficha de cata recogida en el Reglamento (UE) Nº 1348/2013 de 16 de diciembre de 2013.

La ficha de cata que deben utilizar los catadores se recoge en la siguiente figura. Cada uno de los catadores que componen el panel olerá y degustará el aceite sometido a examen. Deben consignar en las escalas de 10 cm de la ficha de cata que se pondrá a su disposición, la intensidad con la que perciben cada uno de los atributos negativos y positivos.

En caso de que los catadores perciban atributos negativos no indicados en el presente documento, deberán consignarse en el apartado «otros», empleando el término o términos que los describan con mayor precisión.

INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS:

Atrojado/borras (*)
Moho/humedad/ tierra (*)
Avinado/avinagrado/ ácido/agrio (*)
Madera Húmeda (Aceitunas heladas)
Rancio
Otros (¿Cuáles?)
Describir:	Metálico    Heno    Gusano    Basto Salmuera    Quemado    Alpechín     Esparto Pepino    Lubricante
(*) táchese lo que no proceda
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS
Frutado
	Verde	Maduro
Amargo
Picante
Nombre del catador:			Número:
Código de la muestra:	Firma:
Fecha:
Observaciones: